Chi si mette ai fornelli in casa conosce bene il problema della verza: un ortaggio tipico dell’inverno, economico e nutriente, che però molti scartano a causa del suo odore e della consistenza poco invitante che assume dopo la classica bollitura. Succede spesso di evitare la verza proprio per queste ragioni, fastidiose per tanti. Eppure, cambiando semplicemente il modo di cucinarla, il risultato può trasformarsi completamente: un piatto dal sapore bilanciato, con una consistenza sorprendente e senza quell’odore forte che riempie la cucina. Ecco perché quel semplice accorgimento fa riscoprire la verza come protagonista delle tavole invernali.
Spesso la verza finisce relegata a ricette banali, quasi un ingrediente di contorno più che una stella del piatto. Nel Nord Italia, però, da qualche anno si stanno recuperando modi diversi di prepararla, che ne preservano le proprietà senza sacrificare il gusto. L’errore più comune? Farla bollire. Questo metodo – diciamo – ammorbidisce troppo le foglie e accentua il tipico odore, poco gradito a tanti. Saltandola in padella invece la verza resta più compatta, trattiene meglio i sapori dei condimenti e – sorpresa – il risultato è molto più piacevole, sia al palato sia al tatto. Chiedetelo a chi cucina spesso, soprattutto chi ama piatti semplici ma curati.
Come il metodo di cottura influenza gusto e consistenza
Tantissimi sbagliano quando pensano alla cottura della verza: bollirla è la gara più gettonata. Il problema? Durante la bollitura si sprigionano sostanze volatili responsabili di quell’odore pungente, per non parlare della consistenza che diventa troppo molliccia. Invece, saltandola in padella con un filo d’olio extravergine, a fuoco medio, si evita tutto questo. Le foglie esterne restano croccanti, l’interno si ammorbidisce giusto il necessario. Ci vuole pazienza: una ventina di minuti con cottura lenta è l’ideale per far sì che gli aromi si sviluppino senza disfarsi.
La tecnica? In una padella larga, si mette olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio schiacciato, che regala un profumo delicato senza coprire la verza. Chi vive in città, con tempi stretti, spesso sottovaluta l’importanza – e questo non è poco – di una cottura lenta e curata. Il fatto è che proprio quella differenza segna il confine tra un piatto qualunque e qualcosa da ricordare. Il contrasto tra l’interno morbido e la parte croccante all’esterno crea una piacevole variazione di consistenze e sapori che, tra l’altro, manca in molte ricette classiche.
L’aggiunta di parmigiano grattugiato sulla verza ancora calda regala quel tocco di sapore in più; il pangrattato, invece, forma una crosticina dorata e croccante sopra. Per chi vuole esagerare un po’, la provola affumicata dà cremosità e un sapore deciso, creando quel classico effetto “filante” che mette d’accordo famiglia e amici. Vari formaggi come Asiago o fontina possono sostituire la provola, a seconda di cosa c’è in dispensa, senza allontanarsi troppo dalla semplicità originale ma arricchendo il tutto.
Ingredienti e passaggi per una verza gratinata di successo
Non serve essere chef per preparare una verza gratinata che piaccia a tutti. Basta qualche attenzione ai dettagli e gli ingredienti di base, facilmente reperibili. L’ingrediente principe? Una verza di dimensioni medie, che si trova facilmente nei mercati invernali. Per il condimento, 50 g di parmigiano grattugiato e circa 100 g di provola affumicata fanno la differenza, insieme a pangrattato, olio extravergine d’oliva, aglio, sale, pepe e un po’ di burro per ungere la teglia.
Si elimina prima il torsolo centrale e si lavano bene le foglie, poi si tagliano a listarelle piuttosto grandi, così non si disfano durante la cottura. Le si fa appassire in padella con olio e aglio, a fuoco medio-basso, per circa venti minuti, mantenendo un occhio vigile. Così la verdura risulta tenera ma non molle, un bilanciamento spesso dimenticato ma decisivo per la riuscita finale.
Passata la cottura, si trasferisce la verza in una ciotola, unendo parmigiano e provola a pezzetti. Il composto viene poi versato in una pirofila imburrata; sulla superficie si distribuiscono altro parmigiano e pangrattato, con un filo d’olio per facilitare la formazione della crosticina durante la gratinatura. Il forno ventilato a 200°C è perfetto: venti minuti circa di cottura, seguiti da qualche minuto sotto il grill, danno una doratura uniforme, croccante e irresistibile. Dai, sono i dettagli – e non pochi – a fare il piatto.
Si può giocare con le varianti: speck rosolato o acciughe sciolte nell’olio all’inizio della cottura intensificano il sapore. Se manca il pangrattato, il pane raffermo sbriciolato va benissimo e dà un tocco rustico piacevole. Insomma, con la verza – apparentemente semplice – si possono creare piatti creativi, senza perdere l’anima della ricetta.
Dalle parti del Nord Italia, questa nuova attenzione alla verza sta prendendo sempre più piede. Chi prima considerava la verza solo un ingrediente secondario, oggi la riscopre e la apprezza di più, proprio per un approccio moderno e consapevole alla cucina invernale tradizionale: una cucina fatta di semplicità, genuinità e, s’intende, tanto gusto.