Chi ama il polpo sa bene che in molte cucine italiane questo mollusco ha da sempre un ruolo da protagonista. Prepararlo, però, non è affatto un gioco da ragazzi: serve tecnica e attenzione per non arrivare a un risultato secco o, peggio, gommoso. Spesso lo troviamo sia in piatti freschi che elaborati, ma la vera sfida sta tutta nella cottura, il momento in cui tutto può cambiare. Lo confermano quelli che cucinano il polpo con regolarità: il trucco risiede nei piccoli dettagli e in qualche accorgimento semplicissimo che rende il gusto finale davvero speciale.
Come lessare il polpo per mantenere la morbidezza
Pensi che lessare il polpo sia una cosa semplice? Non proprio. Cucinare il polpo “nell’acqua sua” – cioè sfruttando solo il suo vapore – spesso non dà i risultati sperati, perlomeno per quanto riguarda la resa in termini di morbidezza. Molti chef di esperienza invece preferiscono immergerlo direttamente in acqua bollente salata. Anche la scelta della pentola conta: terracotta o acciaio sono materiali che aiutano a mantenere una cottura più controllata e uniforme.
Un passaggio che molti ormai conoscono, ma che può sembrare quasi un rituale, è quello di immergere i tentacoli uno alla volta più volte prima di metterli a cuocere definitivamente. Il motivo? Semplice: così si arricciano, impedendo di perdere troppo volume in fase di bollitura – dettaglio non da poco. Riguardo ai tempi: la regola pratica è all’incirca 40 minuti per ogni chilo di peso, anche se, per esperienza, è bene tenere d’occhio la consistenza.
Qualche trucco in più: appena scolato, non buttar via quell’acqua di cottura, è utile per lasciare riposare il polpo immergendolo ancora per un po’. Questo aiuta le carni a “riprendersi” e a risultare più morbide, eppure spesso viene ignorato, cambiando completamente la resa al primo morso. Se invece non si ha fretta, puoi conservarlo in frigorifero per un paio di giorni: basta asciugarlo bene e tenerlo in un contenitore ermetico. Così mantiene praticamente intatto sapore e consistenza, come appena fatto.
Diverse modalità di preparazione: dall’insalata alla griglia, fino alle cotture in umido
Con il polpo ben lessato si spalancano le porte di tante preparazioni diverse. Una cosa è certa: le insalate sono un classico intramontabile. La chiave sta nel tagliare il polpo a pezzi regolari, poi condirlo con ingredienti semplici ma scelti con cura: olio extravergine di oliva, un po’ di succo di limone o anche aceto, accompagnati da quel pizzico di sale. Abbinamenti? Tante varianti, ma verdure fresche, sottaceti e legumi sono tra i preferiti, per un perfetto equilibrio tra sapori e consistenze. Un’abitudine che non passa mai di moda – soprattutto nel Salento – è quella di aggiungerci patate, pomodori, cetrioli e friselle sbriciolate: una mescolanza che racconta tradizioni radicate e molto amate.
Passando alla griglia, la storia cambia. Qui ogni pezzo – soprattutto i tentacoli – va mantenuto intatto. Prima di metterlo sul fuoco, il polpo va marinato bene almeno per due ore in olio, sale, prezzemolo e una spruzzata di limone o aceto. Serve per intensificare il sapore e – dico – anche per evitare che diventi troppo secco sulla griglia rovente. Difatti, la pentola o la griglia devono essere bollenti all’inverosimile, unte d’olio giusto per creare quella crosticina croccante sopra, lasciando l’interno tenero. Il risultato? Una crosticina scura, quasi bruciacchiata, che però non rovina minimamente la delicatezza della carne. Idea in più: una salsa allo yogurt completa il piatto, regalando un contrasto di gusto e di consistenze che funziona sempre.
Da ultimo — ma mica troppo in verità — ci sono le cotture in umido, di grande successo soprattutto nel Sud Italia. Prendiamo la variante che assomiglia al polpo alla Luciana: si fa soffriggere uno spicchio d’aglio in un buon olio extravergine di oliva, poi si mettono i pomodori San Marzano, famosi per il loro sapore deciso, e infine il polpo, che va cotto coperto finché non diventa tenero. Oppure c’è la versione all’ischitana: con aglio, peperoncino – se ti piace piccante – si fa saltare il polpo e si sfuma con vino bianco, lasciando cuocere sempre coperto. Sono ricette che mantengono un equilibrio di sapori semplice, ma davvero gustoso, e raccontano un legame diretto con la cultura marinaresca, quella vera, spesso poco nota in città dove le tradizioni si stanno un po’ perdendo. Ecco perché vale la pena provarle, almeno una volta.