Il giovedì, nelle cucine italiane, spesso significa una cosa sola: gnocchi in tavola. Piatti nostalgici, ancorati alla tradizione. Ma per una volta, proviamo a stravolgere la ricetta con un ingrediente tipico dei giorni freddi. Il radicchio – quello dal sapore leggermente amaro e dal colore rosso brillante – entra nell’impasto e dà agli gnocchi una personalità nuova. Non più solo contorno, ma vero protagonista, soprattutto nelle stagioni più fredde: conferisce una morbidezza particolare e un gusto ben bilanciato, che sembra nato per accompagnare le giornate invernali.
C’è chi tende a sottovalutare l’effetto del radicchio, specie quello rosso di Treviso Igp tardivo, sulla struttura e sul carattere degli gnocchi. Non si tratta solo di un cambio di sapore. Sarebbe riduttivo. La sua presenza dialoga bene con formaggi dal gusto deciso, creando contrasti delicati ma interessanti. La stagionalità, quindi, non è un dettaglio secondario, ma una componente che rende certe ricette – magari apparse semplici – davvero speciali. Bisogna rispettare e assecondare gli ingredienti, altrimenti si perde l’anima del piatto.
Come si integra il radicchio nell’impasto
Qual è il trucco per far riuscire gnocchi con radicchio morbidi e profumati? La scelta del radicchio fa già metà del lavoro, e il rosso di Treviso Igp tardivo – che ha un gusto meno amaro e una consistenza più tenera – è la prima vera carta vincente. Dopo averlo pulito, si taglia a pezzi e si fa appassire in padella con una noce di burro, una mossa non da poco. Così si smorza l’amarezza e si rende il radicchio più maneggevole nell’impasto.
Il passaggio successivo è trasformarlo in una crema, frullandolo prima di aggiungerlo alle patate lessate e schiacciate. L’uso dei tuorli d’uovo poi aiuta a compattare il tutto, dando elasticità agli gnocchi, e rendendo la lavorazione più agevole. Il segreto – e non è banale – riguarda la farina: quantità eccessive creerebbero un impasto pesante e stopposo. Serve quindi trovare il giusto equilibrio, per avere gnocchi soffici ma che al contempo sanno tenere la cottura senza disfarsi.
Quando si buttano in acqua bollente, gli gnocchi perfetti emergono in superficie. La qualità del radicchio incide molto anche qui, perché influisce sulla tenuta della pasta e sulla morbidezza finale: un dettaglio che si apprezza soprattutto in inverno, quando il radicchio fresco abbonda nei mercati di tutta Italia. E poi, non tutte le varietà sono uguali: ognuna porta con sé peculiarità di sapore e consistenza, e tutto si riflette nel piatto finito.
Il condimento ideale per esaltare il piatto
Per dare il giusto risalto agli gnocchi con radicchio, si opta spesso per un condimento a base di formaggi che non sovrastino ma accompagnino. Si prediligono quelli dal carattere deciso ma senza esagerare, come certi formaggi a pasta molle o lievemente stagionati: così si crea un equilibrio che gioca tra intensità e morbidezza. Il punto di partenza della salsa è burro e panna, arricchiti con formaggi fusi e saporiti, per avere una crema densa che avvolga ogni gnocco.
Chi cucina in casa aggiunge talvolta un po’ di radicchio fresco come guarnizione. Un trucco semplice e genuino, che dà un contrasto di consistenze e un profumo intenso, sottolineando quel legame con la stagionalità che gli appassionati italiani sanno apprezzare. Insomma, un ortaggio che – spesso – si limita all’accompagnamento, qui conquista il palco principale, con un pizzico di tecnica e attenzione.
Durante l’anno gli gnocchi cambiano faccia, con varianti come castagne, barbabietola, spinaci o zucca. Questi esperimenti del gusto dimostrano la versatilità e la vitalità di un formato tradizionale in continua evoluzione. Un segnale evidente di quanto nelle cucine italiane si tenga al rispetto degli ingredienti e alla capacità di rinnovare la tradizione, sempre con classe e passione.