Quando si avvicinano le feste, la tavola diventa il cuore pulsante della famiglia, luogo dove si intrecciano storie e tradizioni. Tra le specialità più amate – e allo stesso tempo non facili da realizzare – c’è il baccalà fritto. Riuscire ad avere una crosta croccante che racchiuda una polpa morbida e saporita: un’arte che anche chi cucina spesso fatica a padroneggiare. Spesso nelle grandi città lo si incontra nei menù natalizi, ma trovare il modo giusto per farlo ogni volta perfetto? Difficile.
Mettere il baccalà nell’olio caldo non basta. Serve una certa misura nella temperatura e negli ingredienti scelti. L’obiettivo è semplice: una superficie croccante e dorata, senza tradire la leggera consistenza interna. Chi cucina in casa lo sa bene, ogni anno questa piccola sfida torna puntuale, un vero banco di prova per portare in tavola piatti che sanno di famiglia e di storia.
Un dettaglio spesso ignorato riguarda il tipo di olio e quanto caldo deve stare durante la frittura. Preferito è l’olio di semi – girasole in testa – per il suo alto punto di fumo e per il sapore neutro, che lascia il pesce protagonista senza coprirlo. Poi c’è la farina leggera, scelta non a caso, perché regala croccantezza senza appesantire. I tecnici del settore lo sottolineano spesso: questi piccoli accorgimenti fanno davvero la differenza. E chi cucina a casa dovrebbe tenerli a mente, perché aiutano a migliorare il risultato.
Il corretto approccio alla frittura del baccalà
La temperatura dell’olio è spesso il vero scoglio per molti. Se troppo alta, la farina si brucia in un lampo, lasciando il pesce dentro secco o poco cotto. Se invece l’olio non è abbastanza caldo, il risultato è un baccalà unto e senza quella croccantezza che fa la differenza. L’ideale? Tenere l’olio tra i 170 e i 180 gradi: parecchi esperti concordano su questo range.
Altro passaggio da non trascurare: partire con il baccalà ben ammollato e asciugato, per evitare schizzi eccessivi durante la cottura. L’infarinatura, poi, deve essere leggera – coprire il pesce giusto quel tanto che basta – per non snaturarne il sapore e per ottenere quella fragranza da fare invidia. La tecnica, diffusa in molte regioni italiane e tramandata nel tempo, torna immancabile soprattutto a Natale.
Non dimentichiamo il momento dopo la frittura: un riposo su carta assorbente è fondamentale per togliere l’umidità residua e mantenere la croccantezza. Senza questo, il rischio è un baccalà molliccio che rovina tutto. Chi cucina per più persone lo sa: è un piccolo trucco che fa la differenza, garantito.
Come completare il piatto e adattarlo ai menu tradizionali
Pur essendo semplice, il baccalà fritto offre molte possibilità di variazione e di accompagnamento. Tipico nelle feste natalizie italiane è servirlo con spicchi di limone, che bilanciano la ricchezza della frittura con quella nota fresca e leggermente acidula. Anche contorni come insalate di stagione o verdure saltate sono molto gettonati: aggiungono leggerezza senza sovraccaricare.
Nel quadro dei pranzi delle feste, da qualche anno il baccalà fritto viene utilizzato sia come secondo piatto sostanzioso che come apertura di portate più elaborate. Nelle case italiane – specialmente al Nord – si cerca spesso di mantenere il più possibile il carattere autentico del pesce, ma con ricette che semplificano la preparazione per affrontare meglio le cene con più invitati.
Un altro aspetto interessante riguarda l’abbinamento con le bevande: vini bianchi di media struttura o birre leggere sono scelte frequenti per alleggerire quella sensazione di unto tipica del fritto. Non è una novità per chi vive in città e vede arrivare ogni anno il baccalà servito così, un piccolo segno che la giusta combinazione alcolica migliora molto l’esperienza complessiva.
Insomma, anche con pochi ingredienti semplici, il baccalà fritto rimane un piatto elegante e apprezzato. La sua riuscita dipende da qualche piccolo accorgimento – e dalla tecnica, ovviamente – elementi che raccontano tradizioni forti, presenti in tante regioni d’Italia, e capaci di soddisfare davvero anche i palati più esigenti, specie durante le occasioni speciali.