Quando l’olio caldo inizia a fumare, i gamberi – immersi in una pastella sottile e quasi trasparente – scivolano nella padella con movimenti precisi. La tempura è una questione di dettagli: la velocità di cottura, la temperatura dell’olio, la consistenza della pastella. Tutto va calibrato con cura. Il successo? Equilibrio tra croccantezza e morbidezza, ottenuto solo con esperienza – e una certa dose di attenzione ai particolari piccoli, ma decisivi.
La temperatura dell’olio deve aggirarsi intorno ai 170 e 180 gradi. Se va sotto, il fritto si inzuppa di olio e diventa pesante, noioso da digerire. Chi ha girato le cucine lo sa bene: tenere costante il calore fa la differenza tra una frittura che piace e una che lascia il tempo che trova. La pastella, messa insieme con un mix di farina di riso e farina 00, crea quella crosticina friabile senza appesantire. L’aggiunta di acqua gassata fredda, poi, aiuta a mantenere leggerezza e morbidezza al tocco, un trucco noto e di lunga tradizione.
Come preparare la pastella e pulire i gamberi
La combinazione giusta tra le farine dona alla pastella quel giusto mix di leggerezza e solidità. La presenza di farina di riso affiancata alla più comune farina 00 fa la magia della croccantezza tipica, che piace a tutti. L’uso di acqua gassata fredda, mescolata con delicatezza – meglio usare una frusta – evita i grumi fastidiosi. Il risultato? Una miscela liscia, omogenea.
Dopo la preparazione, è il momento di far riposare la pastella in frigorifero per circa mezz’ora: un passaggio spesso sottovalutato, ma che aiuta la miscela a stabilizzarsi, migliorando l’adesione sul gambero durante la cottura. Nel frattempo, va fatta la pulizia dei gamberi: separare la testa dal corpo lasciando attaccata la coda semplifica la gestione in padella e facilita la resa estetica del piatto.
Non si può saltare il passaggio di incidere il dorso per togliere il filo intestinale, altrimenti il sapore si rovina. Un dettaglio – sebbene non evidente a tutti – che fa la differenza in una frittura delicata come questa.
Frittura e alternative di stagione al piatto classico
Mantenere l’olio alla giusta temperatura è una sfida continua, anche per chi ha esperienza. Dopo aver immerso i gamberi nella pastella, bisogna tuffarli nell’olio bollente subito, per circa uno o due minuti. Quel breve tempo è perfetto per ottenere la croccantezza esterna senza perdere la morbidezza del crostaceo – e senza far diventare il fritto troppo scuro, con un sapore meno delicato e una consistenza meno leggera.
Una volta fuori, asciugare il fritto con carta assorbente: semplice ma efficace, per evitare l’eccesso di olio e alleggerire il piatto. La stessa tecnica si presta a rivisitazioni stagionali – basta guardarsi intorno. Alla fine dell’estate, la zucca è ottima, ma anche melanzane, patate dolci, shiitake o asparagi vanno benissimo.
Usare ingredienti freschi di stagione significa poter cuocere in fretta, senza dover aspettare marinature lunghe o preparazioni complicate. Chi ama il mare invece può variare con calamari, seppie o capesante. La tempura resta leggera e versatile, si adatta a quello che trova il mercato e a gusti diversi. Ecco perché, più che un semplice fritto, è un piatto bilanciato e apprezzato in tante cucine, dalle parti di Milano al resto d’Italia.