Preparare un risotto con gamberi e carciofi non è solo una questione di tecnica, ma anche di attenzione ai dettagli, specie quando si devono mescolare sapori diversi senza sopraffarsi. Al centro di questo piatto c’è quel contrasto riuscito tra un riso Carnaroli tostato con cura e una bisque veloce fatta con gli scarti dei gamberi, niente di sprecato. E i carciofi? Fritti, entrano in scena con la loro croccantezza, dando quel punto di forza che completa il piatto. Chi cucina con passione capisce subito l’importanza di tenere a bada gli ingredienti, ma anche chi ha a cuore la sostenibilità troverà qui un piccolo segreto prezioso.
Prima di tutto: pulire bene i gamberi rossi. Passaggio spesso sottovalutato, perché in realtà proprio lì si nasconde il carattere del piatto. Gli scarti diventano la base di una bisque intensa, filtrata per togliere ogni impurità e lasciare solo l’essenza. D’altra parte, i carciofi non stanno certo a guardare: eliminare le foglie più dure, affettarli sottili, e cuocerli in padella fino a una doratura croccante fa tutta la differenza del mondo. Così si crea quel gioco tra cremoso e croccante che tiene il palato sveglio.
Come realizzare una bisque intensa in tempi ridotti
La bisque classica richiede ore e ore, ma insomma, chi ha tempo ne ha perdersi? Qui la magia si fa in fretta. Si parte con una tostatura a fuoco alto di carapaci e teste di gamberi – con un filo d’olio – per sprigionare un aroma deciso, quasi una bomba concentrata. Ah, schiacciare bene i gusci è d’obbligo: se no, che gusto è? Quella carica è la vera anima del risotto.
A questo punto si sfuma con vino bianco, si aggiunge un po’ di concentrato di pomodoro e un po’ d’acqua. Il tutto sobbolle per circa cinque minuti, poi si filtra con un colino stretto – dettaglio non da poco. Chi butta ancora gli scarti forse non sa cosa si perde: un brodo scuro e leggero insieme, che fa di questo risotto qualcosa di speciale, sostenendo gusto e rispetto per la materia prima.
Bilanciare bisque e brodo vegetale è un gioco delicato. Se si esagera, il sapore dei gamberi prende il sopravvento; troppo poco e il piatto manca di carattere. Il risultato? Un risotto perfettamente armonico, con aromi ben definiti, morbido ma con corpo. E quella bisque fa il suo lavoro: tiene insieme, esalta, senza mai appesantire.
Il valore aggiunto dei carciofi fritti nel risotto
Non sempre i carciofi vengono trattati come meritano, e il rischio è quello di perdere freschezza e personalità. Qui invece si preferisce la frittura in olio extravergine d’oliva, giusto il tempo per avere una croccantezza dorata – che piace molto – e un bel contrasto con il risotto cremoso. Un piccolo trucco per alzare il livello.
Le foglie esterne più dure e la barba interna sono tolte, poi i carciofi vengono tagliati sottili, così cuociono uniformemente e prendono colore in modo omogeneo. Una volta fritti, si lasciano sgocciolare su carta assorbente per evitare quell’unto fastidioso – ma che magari qualcuno in città grande conosce bene. Piccole attenzioni – come dire – che fanno la differenza nel piatto finale.
Una parte dei carciofi croccanti finisce nella mantecatura, regalando carattere e freschezza. L’altra parte si lascia per guarnire, ecco perché quel gioco tra morbido e croccante funziona sempre bene. Non manca la scorza di limone grattugiata che dà un tocco agrumato: controbilancia la dolcezza dei gamberi e la rotondità del burro con cui si mantecano.
Chi vuole evitare sprechi può usare gli scarti dei carciofi per un brodo vegetale aromatico, insieme a sedano, carota e cipolla. Un’alternativa che, nella cottura del riso, regala un tocco in più di sapore vegetale, ecco perché spesso vale la pena provarci.