Tra i piatti tipici del Nord Italia, le crespelle alla valdostana si distinguono per un mix di sapori decisi uniti a una tradizione culinaria ben radicata. Dietro la semplicità apparente si nasconde un procedimento che necessita di attenzione per calibrare un impasto sottile con un ripieno cremoso fatto di fontina e prosciutto cotto. Chi cerca un primo piatto sostanzioso ma senza appesantire, trova in questa ricetta un equilibrio tra gusto e praticità nella routine di tutti i giorni.
La fase spesso dimenticata riguarda il riposo della pastella in frigorifero: serve per avere crespelle elastiche, senza imperfezioni. Chi ha dimestichezza con la cucina italiana sa bene che questa pausa migliora la consistenza, assicurando una superficie liscia che regge bene il ripieno senza rompersi durante la cottura.
Come preparare l’impasto e la besciamella perfetti
Per iniziare, l’impasto delle crespelle si ottiene sciogliendo il burro e unendolo, una volta tiepido, a uova, latte intero e farina setacciata. La tecnica migliore prevede l’uso della frusta, così si evitano i grumi e si ottiene una pastella liscia e uniforme. Un riposo in frigorifero di almeno mezz’ora aiuta la tenuta durante la cottura: chi ha provato a fare crespelle troppo fragili lo capirà subito.
Nel frattempo, si prepara la besciamella, la salsa che rende il piatto più morbido e coeso. Il procedimento parte dalla creazione del roux, ovvero una miscela di burro fuso e farina, a cui si aggiunge il latte caldo a poco a poco. Controllare la temperatura e mescolare continuamente con la frusta evita i grumi, permettendo di ottenere una salsa cremosa, vellutata. Se si formano piccoli noduli, basta insistere a mescolare per ritrovare la giusta consistenza. La besciamella deve cuocere con calma, fino a diventare setosa: deve avvolgere il ripieno senza appesantirlo più di tanto.
La cottura delle crespelle è un altro passaggio delicato. Devono risultare sottili e dorarsi ai bordi, ma al tempo stesso restare morbide, così arrotolarle o piegarle diventa un gioco da ragazzi. Molto utile è una padella antiaderente da circa 18 cm, unta appena con burro: basta versare una dose giusta di impasto e distribuirlo velocemente per evitare zone troppo spesse. Un dettaglio – piccolo ma non da poco – che fa la differenza nel risultato.
Il montaggio e la cottura delle crespelle alla valdostana
Con la farcitura serve un po’ di attenzione: il bilanciamento tra sapore e consistenza non deve scontentare nessuno. La fontina grattugiata grossolanamente e il prosciutto cotto a fette si posano sulle crespelle ancora calde, così il formaggio comincia a sciogliersi naturalmente. Ripiegare le crespelle a triangolo aiuta sia in termini di presentazione sia nel distribuire uniformemente il ripieno in forno.
Per completare, si usano terrine monoporzione: si stende un primo strato di besciamella sul fondo, poi due crespelle farcite intervallate da altra besciamella, e si finisce con una ricca spolverata di fontina grattugiata. Strati ben studiati assicurano una gratinatura omogenea e un gusto equilibrato.
La cottura finale richiede forno statico a 200° per 10 minuti, seguiti da 5 minuti sotto il grill a temperatura più alta. Così si ottiene quella crosticina dorata e croccante che – diciamolo – fa la differenza. A fine cottura, una macinata di pepe nero al momento completa il piatto con una nota speziata che esalta la morbidezza del ripieno. Chi abita in città se ne accorge ogni inverno: la ricetta è perfetta anche per essere preparata in anticipo. Le crespelle, una volta assemblate, si conservano in frigo per qualche giorno o si possono congelare senza perdere qualità fino al momento della gratinatura.